Пахлава: турецкая традиция, переживающая столетия

Пахлава. Эта восхитительная турецкая выпечка с тонкими, как бумага, слоями теста фило, сливочным маслом и ароматным сладким сиропом почти наверняка является первым десертом в гастрономическом маршруте каждого туриста, посещающего Турцию. Настоящий праздник вкуса, пахлава также является важным символом богатого культурного наследия Турции. Многовековые традиции, мастерство и богатая история кондитерского дела привели к установлению этого особенного дня. Давайте узнаем историю пахлавы 17 ноября, во Всемирный день пахлавы.

Десерт для особых случаев
Источники указывают, что пахлава произошла из турецкой культуры юфка, появившись в своем нынешнем совершенном виде на кухнях османского дворца. Впервые упомянутая в дворцовых записях в 1473 году, пахлаву подавали на праздниках, застольях и в важные исторические дни. Действительно, пахлава приобрела такую известность во дворце, что к 18 веку этот десерт готовили только мастера-повара, специально обученные приготовлению пахлавы. Эти опытные мастера якобы могли раскатать тесто филло в листы толщиной с лепестки роз, создавая пахлаву почти из 100 слоев филло. В важных случаях солдатам подавали пахлаву. Эта церемония была известна как Шествие Пахлавы (Baklava Alayı), и общественность с энтузиазмом наблюдала, как военные получали пахлаву со вкусом шербета.

Символ культурного наследия
Пахлава является одним из национальных десертов Турции и ярко иллюстрирует богатое культурное наследие страны с ее бесчисленными разновидностями. Путешествуя по Турции, вы можете попробовать различные региональные сорта пахлавы. Пахлава в Черноморском регионе содержит фундук, а в Центральной Анатолии предпочтительной начинкой для пахлавы являются грецкие орехи. Миндаль используется в прибрежном Эгейском регионе, а семена кунжута — в Эдирне и Фракии. В Юго-Восточной Анатолии пахлаву готовят из мелко измельченных фисташек.

В Юго-Восточной Анатолии город Газиантеп известен своими кулинарными традициями и входит в сеть творческих городов ЮНЕСКО. Примечательно, что выдающаяся пахлава Газиантепа известна во всем мире. Фактически, «Антеп Пахлава/Газиантеп Пахлава» получил статус охраняемого географического указания ЕС. Почтенная городская традиция пахлавы передавалась из поколения в поколение, а ученики учились у мастеров. Пахлава Газиантепа, отличающаяся от других версий десерта качеством ингредиентов и способом приготовления, состоит из 40-45 слоев тонкого филло и заправлена знаменитыми фисташками региона. Кроме того, выпечку выпекают в каменных печах, отапливаемых дубовыми дровами.

Мастера газиантепской пахлавы считают, что десерт своим внешним видом и вкусом должен воздействовать на пять чувств. Хотя ингредиенты для пахлавы относительно просты, приготовление десерта требует огромного мастерства и внимания к деталям. По мнению мастеров, хорошая пахлава сначала должна быть хорошо приготовлена и хорошо подняться. Он должен быть приятным для глаз и иметь золотисто-желтый цвет. Он должен быть легким, когда вы подносите его к губам, не тяжелым от слишком большого количества сиропа и иметь аромат свежих фисташек и топленого масла. Откусывая кусок пахлавы, вы должны услышать шуршание тонко раскатанного теста фило, и, конечно же, оно должно быть очень вкусным. В Газиантепе пахлава является неотъемлемой частью культуры, здесь имеется множество магазинов и пекарен. Естественно, в городе есть и музей пахлавы.

Настоящий праздник вкуса
Хотя эта безупречная смесь сахара, орехов и других вкусных ингредиентов и есть пахлава, десерт имеет разные названия в зависимости от способа производства и нарезки. В этот набор входят пахлава хавуч дилими (пахлава с ломтиками моркови) и пахлава мидье (пахлава в форме мидии), приготовленная путем сжатия филло. Есть бюльбюль ювасы (соловьиное гнездо), в котором сморщенное филло имеет форму кольца, и сютлю (молочное) нурие, приготовленное из молока вместо сиропа. В куру (сухой) пахлаве используется меньше сиропа, что делает выпечку более хрустящей, в то время как фистик сарма (фисташковая обертка) и севиз сарма (обертка из грецких орехов) содержат большое количество измельченных фисташек и грецких орехов.